浙江省2011年1月高等教育自学考试 
食品商品学试题 
课程代码：01964 

一、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分） 
1.常量元素 
2.干蛋粉 
3.配制酒 
4.肉的腐败 
5.甾醇 
二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 
判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。 
1.脂溶性维生素包括维生素A、维生素B、维生素D和维生素K。( ) 
2.按照我国传统对酒的分类，可将酒分为白酒类、红酒类、黄酒类果酒类药酒类。( ) 
3.水产品的污染主要于微生物污染、生理污染和化学污染。( ) 
4.组成一支雪茄烟制品只有两种烟叶，它们分别是外包皮和芯叶。( ) 
5.大米的质量取决于大米煮后的黏度、硬度、口味和出饭率等方面。( ) 
6.茶叶中的苦涩味来自于茶多酚。( ) 
7.按照我国商业经营果品的习惯，把果品分为鲜果、干果、瓜类以及它们的加工制品四大类。( ) 
8.油脂主要是由混合三甘油酯所组成的混合物。( ) 
9.大多数有机农药不溶于水，易溶于脂肪和有机溶剂，低温分解缓慢。( ) 
10.将猪油掺入牛油中，属食油掺假中以低价食用油脂掺入高价食用油脂的一种。( ) 
三、单项选择题(本大题共16小题，每小题2分，共32分) 
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 
1.天然食物中矿物质“钙”的主要是( ) 
A.禽肉 
B.动物内脏 
C.乳类 
D.水果 
2.正常乳的酸度应为( ) 
A.≤12°T 
B.13~15°T 
C.16~18°T 
D.≥19°T 
3.不用谷物类酿造的酒是( ) 
A.白酒 
B.黄酒 
C.葡萄酒 
D.啤酒 
4.茅台酒的香型属( ) 
A.清香型 
B.浓香型 
C.酱香型 
D.米香型 
5.红茶属于( ) 
A.不发酵茶 
B.发酵茶 
C.半发酵茶 
D.后发酵茶 
6.下列哪项不是红茶初制过程中干燥的目的( ) 
A.蒸发水分 
B.除掉青草味 
C.茶条整形 
D.破坏酶 
7.在果品的分类中，如果按照果实构造不同，桃子应属于( ) 
A.浆果类 
B.仁果类 
C.核果类 
D.复果类 
8.维生素主要存在于粮谷种子的( ) 
A.表皮中 
B.谷壳中 
C.胚乳中 
D.胚中 
9.大豆中存在多种蛋白质，其中主要的蛋白质是( ) 
A.球蛋白 
B.白蛋白 
C.清蛋白 
D.菜豆蛋白 
10.下列哪项物质的存在，会引起油脂混浊，降低透明度。( ) 
A.磷脂 
B.纤维素 
C.蛋白质 
D.色素 
11.下列哪项不是动物性食品提供的主要营养素( ) 
A.蛋白质 
B.碳水化合物 
C.脂类 
D.脂溶性维生素 
12.肉在僵直中的PH值为( ) 
A.5.4左右 
B.5.8～6.4 
C.7.0左右 
D.7.1～7.2 
13.下列哪项不是食糖的质量标准( ) 
A.感官指标 
B.理化指标 
C.卫生指标 
D.营养指标 
14.正常鲜乳的pH值为( ) 
A.5.5～6.0 
B.6.0～6.5 
C.6.5～6.7 
D.6.7～7.0 
15.吉林清酒属于( ) 
A.白酒 
B.啤酒 
C.黄酒 
D.其它酒类 
16.黄曲霉毒素B1在GB2761-81中采用的测定方法是( ) 
A.液相色谱测定 
B.薄层色谱测定 
C.气相色谱测定 
D.紫外分光 
四、简答题（本大题共5小题，每小题6分，共30分） 
1.简述水在食品中的存在形式及水分活度的概念。 
2.什么是肉的僵直？其根本原因是什么？ 
3.什么是酒曲？白酒的酒曲分为哪几类？ 
4.什么是碳酸饮料？简述碳酸饮料中二氧化碳的作用。 
5.油脂精炼的目的是什么？简述目前常用的精炼方法。 
五、论述题（本大题13分） 
粮谷中有哪些主要的化学成分？试述粮谷的含水量与贮藏加工的关系。